Introduction : n’y a-t-il pas de quoi s’inquiéter face à un noyau fendu ?
Il arrive parfois de se laisser tenter par une nectarine juteuse, avant de découvrir une amande-like à l’intérieur du noyau craqué après la découpe. La question peut alors se poser : ce fruit reste-t-il comestible ou pourrait-il présenter un risque pour la santé ?
Les causes des noyaux fendus : un phénomène lié au stress de développement
Selon l’Office fédéral de l’agriculture et de l’alimentation, la présence occasionnelle de noyaux fendus dans les pêches et nectarines varie d’une année à l’autre, en fonction de la variété et des conditions de culture. Ces fissures proviendraient d’un stress durant la croissance, pouvant être causé par un sol pauvre en nutriments, une irrégularité dans l’apport en eau ou encore par des variations climatiques extrêmes. Les variétés précoces seraient particulièrement sujettes à ce phénomène, qui n’indique pas nécessairement un défaut de qualité du fruit.
Le contenu du noyau fendu : une potentialité toxique liée à l’amygdaline
Lorsqu’un noyau est fissuré, il expose une graine ressemblant à une amande, contenant de l’amygdaline. Cette substance peut, une fois ingérée en grande quantité, se transformer en cyanure dans l’organisme, substance potentiellement toxique. Selon le Laboratoire cantonal de Zurich, une consommation excessive de ces graines pourrait entraîner des symptômes d’intoxication, tels que maux de tête, vertiges, nausées, vomissements, palpitations ou rougeurs cutanées. Dans les cas extrêmes, l’ingestion de quantités importantes pourrait provoquer une perte de conscience ou, exceptionnellement, des complications plus graves.
Différencier un noyau fendu non toxique d’un noyau dangereux
Il est important de souligner que le simple fait de constater un noyau fissuré ne rend pas nécessairement le fruit impropre à la consommation, si la graine n’a pas été ingérée. Selon Silke Restemeyer, de la Société allemande de nutrition, le risque concerne surtout l’ingestion de la graine. La majorité de la chair du fruit peut tout à fait être consommée en toute sécurité, même si la graine est fissurée, car une partie de l’acide cyanhydrique pourrait migrer dans la chair, mais en quantités trop faibles pour poser un réel danger. Notre organisme dispose de mécanismes pour éliminer de faibles concentrations de cyanure, seule une ingestion excessive pouvant provoquer une intoxication.
Les précautions à prendre lors de la consommation
Les risques pour la santé chez l’enfant, par exemple, semblent faibles car la quantité de cyanure pouvant migrer dans la chair reste généralement négligeable. Néanmoins, il est conseillé d’être vigilant, surtout si le noyau est moisi, car cela pourrait indiquer une contamination bactérienne ou fongique. Dans ce cas, il vaut mieux jeter le fruit. Il est aussi utile de privilégier la consommation de fruits de saison, entre juillet et septembre, lorsque la maturité et la qualité sont optimales.
Les noyaux d’abricots : un autre exemple à risque ?
Les noyaux d’abricots contiennent également de l’amygdaline et sont susceptibles de libérer du cyanure. Pourtant, la majorité des noyaux vendus dans le commerce sont traités et sélectionnés pour leur douceur. On trouve souvent des noyaux séchés dans les supermarchés, issus d’abricots cultivés à des fins de consommation. Leur teneur en amygdaline étant considérée comme faible, leur consommation ne présente pas de danger notable, sous réserve qu’ils aient subi un traitement pour réduire la quantité de composés toxiques.
Conclusion : que retenir sur la consommation de fruits à noyau fissuré ou moisi ?
En résumé, un noyau fissuré dans un fruit comme la nectarine ou la pêche n’est pas forcément synonyme de danger si la graine n’a pas été ingérée. La consommation de la chair du fruit reste généralement sans risque, surtout si l’origine est connue et que le fruit est de saison. En cas de noyau moisi ou suspect, il est préférable de ne pas consommer le fruit afin d’éviter tout risque inutile. La vigilance reste de mise, notamment lors de l’achat, en privilégiant des fruits sains et bien mûrs.